亚硝酸钠在鸭肉干加工过程中的变化趋势
来源:    发布时间: 2018-09-14 16:29   2343 次浏览   大小:  16px  14px  12px
  鸭肉干作为肉干制品中的新兴领域,以其松软化渣、肉质温和不上火等特点逐步被消费者所接受。食品安全国家标准GB2760—2014规定,肉干制品加工过程中不允许添加亚硝酸钠,但是由于原料自身携带和生产加工过程中产生,即使不添加,最终产品也会检
  鸭肉干作为肉干制品中的新兴领域,以其松软化渣、肉质温和不上火等特点逐步被消费者所接受。食品安全国家标准GB2760—2014规定,肉干制品加工过程中不允许添加亚硝酸钠,但是由于原料自身携带和生产加工过程中产生,即使不添加,最终产品也会检测出亚硝酸钠。添加亚硝酸钠虽然可以使产品颜色变得好看,抑制鸭肉干中肉毒梭状杆菌的生长,同时还能产生独特的香气,增强鸭肉干的风味,但是其会和含氮化合物(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)结合,产生具有毒性和致癌作用的亚硝胺[1],其检测值≥5 mg/kg时,将会被评判为不合格。研究鸭肉干生产过程中亚硝酸钠含量的变化趋势,控制其在鸭肉干生产过程中的残留量是保证鸭肉干质量安全的重要环节。
  D-异抗坏血酸钠作为抗氧化剂加入鸭肉干肉胚的腌制,能促使亚硝酸钠还原成一氧化氮,并创造厌氧条件,加速MbNO和HbNO的形成[2],完成肉品的发色作用,能阻碍亚硝基与仲胺结合,防止亚硝胺的产生,同时能阻止NO再被氧化成NO2,既能保证鸭肉干鲜亮的色泽,又达到抗氧化、降低亚硝酸钠的作用。笔者研究了鸭肉干腌制过程中添加抗氧化剂(D-异抗坏血酸钠)后,预煮、卤煮、杀菌生产过程中亚硝酸钠的变化趋势,以期为鸭肉干的科学生产提供理论依据。
  1 材料与方法
  1.1 材料与试剂 材料:鸭肉干;聚乙烯透明塑料袋,大小为25 cm×15 cm,厚度为0.05 mm,不透气。
  试剂:对氨基苯磺酸(上海静融生物科技有限公司);盐酸萘乙二胺(上海酶联生物科技有限公司);亚硝酸钠(食品级,杭州萧山化学试剂厂);硼砂(武汉市天源兴经贸有限公司);乙酸锌(青岛正业试剂仪器有限公司);亚铁氰化钾(河南龙腾食品添加剂有限公司)。
  1.2 仪器与设备 夹层锅、自动低温节能烘干系统、封口机、杀菌釜;722-可见分光光度计(上海精密科学仪器有限公司);分析天平(上海精密仪器有限公司);电热恒温水浴锅(北京市场风仪器仪表公司);封口机(青州鼎华机械制造有限公司)。
  1.3 试验方法
  1.3.1 样品处理。在鸭肉干加工过程中,分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖、食盐腌制4 h,按鸭肉干的生产工序预煮8、10、12、14 min;卤炒90、100、110、120 min;杀菌60、70、80、90 min,经过以上热加工工序后抽样检测其中亚硝酸钠的含量。同时将加工成成品的鸭肉干在自然通风环境下贮存30、60、90、120 d后抽取样品检测亚硝酸钠残留量的变化。每组试验重复3次,样品记为1、2、3。
  1.3.2 亚硝酸钠标准曲线的绘制。用移液管吸取0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL亚硝酸钠标准使用液,分别置于50 mL容量瓶中,加入2.0 mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3 min,加入1.0 mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至50 mL,混匀配制成亚硝酸钠浓度分别为0、0.034、0.041、0.057、0.071、0.088、0.124、0.180、0.210 μg/mL,静置15 min后,以不添加亚硝酸钠的空白液为参比,于波长538 nm处测定吸光度。以浓度(x)为横坐标,吸光度(y)为纵坐标,绘制标准曲线并计算线性回归方程[3]。
  1.3.3 样品溶液的制备。称取经绞碎混合均匀的样品5 g,置于500 mL烧杯中,加5%饱和硼砂溶液12.5 mL,搅拌均匀,再加入200 mL 约70 ℃的水,置沸水中加热15 min,取出后冷至室温,然后边搅拌边加入亚铁氰化钾溶液5.0 mL并摇匀,再加入乙酸锌溶液5.0 mL以沉淀蛋白质,待冷却后倒入500 mL 容量瓶中并加蒸馏水定容,摇匀后放置30 min,除去上层脂肪,清液用滤纸过滤,弃去初滤液30 mL,滤液作分析测定备用。
  1.3.4 样品中亚硝酸盐含量的测定。准确量取样品溶液10 mL于50 mL容量瓶中,依次加入2.0 mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置5 min,再加入1.0 mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,用蒸馏水定容,放置5 min,再以蒸馏水为参比,在波长538 nm 处测定其吸光度,根据线性回归方程,计算出样品中的含量。http://www.pbchem.net/